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    Deutsche Messer

    Unterschiede deutsche / japanische Messer

    In Deutschland hat die Messerschmiedekunst eine lange Tradition. Die Stadt Solingen bspw. genießt bei Köchen und Messerexperten schon seit Generationen einen ausgezeichneten Ruf.

    Deutsche Messer werden im Gegensatz zu japanischen Messern aus weicherem Stahl geschmiedet. Das macht sie zum einen robuster und weniger anfällig, zum anderen kann man sie aber auch nicht so scharf schleifen wie ihre japanischen “Kollegen“.

    Die sogenannte Rockwell Härte (HRC) bestimmt den Härtegrad eines Messers. Dieser Härtegrad bestimmt die Schnitthaltigkeit (gibt an, wie lange ein Messer seine Schärfe behält) und den Schärfegrad.
    Ein deutsches Messer von hoher Qualität besitzt im Durchschnitt eine Härte von 54-56 HRC. Ein japanisches Messer dagegen erzielt eine Härte von 56-62 HRC. Härter lässt sich ein Messer nicht herstellen, da es sonst bei der kleinsten Verkantung brechen würde. Mit zunehmender Härte wird der Stahl immer empfindlicher.

    Deutsche Messer werden außerdem von beiden Seiten angeschliffen. Dadurch erhält die Schneide bei deutschen Kochmessern ihre typische bauchige Form. Diese bauchige Schneide macht deutsche Kochmesser nicht so scharf wie japanische. Deutsche Kochmesser können dafür im Gegensatz zu japanischen auch von Linkshändern eingesetzt werden.

    Klingenarten

    Für die verschiedenen Aufgaben beim Zubereiten von Speisen sind unterschiedliche Formen der Messerschneide nötig. Mit dem Fachausdruck "Wate" wird die Schneide eines Messers bezeichnet.

    Es wird unterschieden:

    Klinge mit glatter Wate
    Die glatte Wate bewirkt einen absolut glatten, sauberen Schnitt. Nichts zerfasert. Messer mit glatter Wate werden zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut eingesetzt: Fleisch, Gemüse, Obst. Auch zum Schälen wird eine glatte Wate benötigt.

    Klinge mit Wellenschliff
    Der Schliff mit regelmäßig angebrachten Wellen auf der Klinge erleichtert das Anschneiden und Zerteilen von Schneidgut mit fester Schale oder harter Kruste, zum Beispiel Brot, Tomaten, die Schwarte vom Speck.

    Klinge mit Kullenschliff
    Beim Schneiden entstehen an den angebrachten Vertiefungen in der Klinge Luftpolster. Dadurch bleibt das Schneidgut nicht an der Klinge haften. Mit dem Kullenschliff gelingen sehr dünne Scheiben, wie sie bei Schinken oder Lachs gewünscht werden.

    Reinigen

    Wenn Ihnen Ihre Arbeitshilfen am Herzen liegen, empfehlen wir, die Messer unter warmen Wasser mit ein wenig Spülmittel und einem feuchten Tuch direkt nach dem Gebrauch zu säubern und anschließend zu trocknen. Aggressive Speisereste und fremde Korrosionsrückstände haben dann keine Chance.

    Schärfen / Wetzen

    Der Wetzstahl
    Damit auch bei ständigem Gebrauch die Schärfe eines Messers nicht nachlässt, wetzen Sie Ihre Messer regelmäßig auf einem Wetzstahl.

    Im Laufe der Zeit legt sich die Schneide der Messer um (mit dem bloßen Auge nicht feststellbar). Mit dem Wetzstahl richten Sie die Schneide wieder auf. So bleibt das Messer lange Zeit scharf.

     

    Vorgehensweise
    Nehmen Sie den Wetzstahl in die linke und das Messer in die rechte Hand (Linkshänder umgekehrt). Von der Bewegung her muss man die Klinge im Winkel von 20° mit leichtem Druck in Richtung der Schneide über den Stahl streichen. Ziehen Sie beide Seiten der Klinge abwechselnd von der Spitze des Wetzstahls und dem Griffende der Schneide über die gesamte Länge hinweg. Nach 6 - 8 Wiederholungen erhält das Messer wieder seine ursprüngliche Schärfe.

    Eine Arbeit, die wenig Mühe bereitet und täglich für scharfe Messer sorgt. Der Wetzstahl sollte immer länger als das zu schärfende Messer sein.


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