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    Produktberatung - Japanische Messer

    Klingen und formen
    Material
    Nachschleifen
    Pflegetipps
    Tipps & Tricks von Sushi-Profi
    Technik & Design der SHUN-Serie
    Technik & Design der SHUN PRO-Serie
    Technik & Design der WASABI-Serie
    Technik & Design der SEKI MAGOROKU-Serie
    Technik & Design der PURE KOMACHI-Serie

     

    Klingen & Formen

    Im Folgenden werden die traditionellen japanischen Messerformen vorgestellt:

    SANTOKU (japanisch) = Drei Vorteile

    - Das traditionelle japanische Universalmesser
    - Zum Schneiden aller Zutaten bestens geeignet
    - Vorzugsweise zum Schneiden von Fleisch
    - Vergleichbar mit dem Kochmesser
       
    NAKIRI (japanisch) = Gemüseschneider

    - Das traditionelle japanische Gemüsemesser
    - Vorwiegend einsetzbar zum Schneiden von sämtlichen Gemüsesorten
    - Trotz seiner Beilform nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet
       
    DEBA (japanisch) = Vorstehende Klinge

    - Das traditionelle japanische Beil
    - Das Messer hat einen einseitigen Schliff
    - Stabiles und schweres Messer mit einer kräftigen, breiten Klinge
    - Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt
    - Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird überwiegend zum Zerteilen von Knochen und Gräten benutzt
       
    YANAGIBA (japanisch) = Weidenblatt-Klinge

    Diese Klingenform wird auch SASHIMI (japanisch) = Fischfilletstreifen genannt.

    - Das traditionelle japanische Slicingmesser
    - Zum feinen Slicen von Fisch und Fleisch
    - Durch die schmale lange Klinge ist dieses Messer zum hauchdünnen Schneiden besonders gut geeignet, speziell in der Sushi und Sashimi Küche
    - Das Messer garantiert einen kunstvollen und vor allem sauberen, glatten Schnitt
    - Die Länge und Form der Schneide ermöglicht einen langen, ziehenden Schnitt
    Material

    Damaszener Stahl-Messer, auch Damaststahl-Messer genannt, werden legendäre Eigenschaften nachgesagt und bergen den Mythos jahrtausende alter Schwertschmiedekunst. Seine bleibende Schärfe, Zähigkeit und gleichzeitige Härte macht Damaszener Stahl zur höchsten Stahlveredelungsform in der Welt.

    Geschichte

    Damaszenerstahl-Schmieden gab es schon vor über 2500 Jahren. Damals standen die Schmiede vor folgendem Problem: Sie konnten hartes, aber sprödes Eisen erzeugen oder weiches, aber zähes Eisen. Zähe Eisensorten waren im Kampf sehr bruchfest, verbogen sich aber leicht und trugen bei jedem Schlag tiefe Kerben davon. Harte Eisensorten und solche, die durch einfache Verfahren härtbar wurden (sie bezeichnet man als Stähle), blieben lange scharf, hielten mehr Belastungen aus, waren jedoch sehr bruchempfindlich. Nun war das Ziel der Schmiede, die positiven Eigenschaften von hartem und weichem Eisen in einer Klinge zu verbinden.

    Herstellung

    Von Damast-Stahl spricht man, wenn durch "Feuerverschweißen" von harten und weichen Eisensorten ein Eisenpaket entsteht, dass anschließend ausgehämmert wird. Nun wird der Schmiedling geteilt und die beiden Hälften wieder übereinandergelegt und "feuerverschweißt". Dieser aufwendige Vorgang (man spricht von der Faltung des Eisens) wird immer wieder wiederholt, und so kommt es zu den außergewöhnlich schönen Mustern auf der Klinge. Die Eisenpakete umgeben die wertvolle mittlere Lage der Klinge. Ein sehr harter Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil sorgt für die exzellente Schnitthaltigkeit der Klingen. Um so homogener und feiner die Struktur innerhalb des Stahls angeordnet ist, desto schärfer und damit wertvoller ist die Klinge.

    Nachschleifen

    Weil auch das härteste Material einem gewissen Verschleiß unterliegt, müssen auch die besten Messer von Zeit zu Zeit nachgeschliffen werden. Ein gutes Messer zeichnet sich dadurch aus, dass es auf einem sehr hohen Niveau sehr lange scharf bleibt und einfach nachzuschleifen ist.

    Damit Sie sehr lange etwas von Ihren hochwertigen Messern haben, benutzen Sie bitte zum Schärfen weder Wetzstahl noch trocken laufende Schleifmaschinen! Die Gründe hierfür liegen in der Erwärmung der Klinge beim Schleifen mit dem Wetzstahl. Es entstehen kurzfristige Temperaturspitzen in der Klinge, welche die Härteeigenschaften des Messers zerstören. Man spricht hier vom Ausglühen des Stahls. Die Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit der Klinge wird dadurch unwiederbringlich zerstört.

    Verwenden Sie nur japanische Schleif- bzw. Wassersteine oder elektrische Messerschärfer.

    Japanische Schleifsteine

    Um Ihre Messer ideal zu schärfen und feinst zu polieren, empfehlen wir die traditionellen, keramisch gebundenen Schleifsteine. Je kleiner der Wert der Körnung umso gröber ist der Stein.

    Dafür gibt es zwei gängige Normen Die Japanische Norm JIS (J) und die Europäische Norm FEPA F (F) bitte beachten Sie hierfür unsere Tabelle:


    Wir empfehlen die Kombinationsschleifsteine mit 2 unterschiedlichen Körnungen:

    - Der DM-0708 bietet mit seinen beiden Seiten eine grobe Seite zum Herausschleifen von kleinen Macken und eine feine Seite, um die Schneide wieder fein abzuziehen.
        
    - Der DM-0600 bietet hier dem Profi noch die Möglichkeit, die Schneide auf der 6000er Seite feinst zu polieren.

    Vor dem Benutzen des Schleifsteins sollte dieser etwa 5 bis 10 Minuten komplett in Wasser gelegt werden, wodurch für eine ausreichende Kühlung gesorgt ist. Bitte achten Sie darauf, dass während des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines ist. Weil der Schleifstein aus einer wasserlöslichen Matrix besteht, werden während des Schärfens laufend frische Schärfepartikel freigelegt, wodurch maximale Schärfleistungen erzielt werden. Nutzen Sie den Stein gleichmäßig ab, das heißt, nutzen Sie die ganze Oberfläche des Steins zum Schärfen des Messers.

    Bei einseitig angeschliffenen Messern legen Sie zuerst die angeschliffene Seite auf den Schleifstein. Bitte achten Sie darauf, dass Sie den vom Werk aus vorgegebenen Winkel beibehalten. Schleifen Sie nun, soweit möglich, mit einen Winkel von 45° zum Schleifstein (um eine größere Auflagefläche zu erreichen) das Messer mit Druck zur Schneide hin und lösen Sie den Druck, wenn Sie das Messer von der Schneide wegbewegen. Diesen Vorgang sollten Sie partiell in gleicher Anzahl der Schleifhübe wiederholen. Nachdem Sie das Messer auf der angeschliffenen Seite geschärft haben, legen Sie dieses auf die hohlgeschliffene Seite flach auf und wiederholen den Vorgang des Schleifens, wie oben beschrieben, allerdings nur ca. 1/10 so oft, wie Sie das Messer auf der gegenüberliegenden Seite geschliffen haben.
    Bei beidseitig angeschliffenen Messern führen Sie den Schleifvorgang aus wie bei einseitig geschliffenen Messern, allerdings müssen Sie einen Schliffwinkel von ca. 15° einhalten. Wichtig hierbei ist, dass Sie beide Seiten gleichmäßig und mit gleicher Anzahl von Zügen schleifen, so dass Sie wieder eine symmetrisch geschliffene Klinge erhalten.


    Elektrische Messerschärfer

    Der Umgang mit japanischen Schleifsteinen benötigt eine gewisse Übung, Erfahrung und Zeit, um gute Resultate zu erzielen.

    Eine gute und schnelle Alternative ist der elektrische Messerschärfer AP-118 von KAI.

    Schönes, kompaktes Produktdesign, ein geringes Gewicht von nur 875 g und die neu entwickelte Schleifeinheit mit zwei keramischen Schleifsteinpaaren sind nur einige Besonderheiten des neuen elektrischen Messerschärfers aus dem Hause KAI.

    Mit seinen Abmaßen passt er in jede Küche. Das Netzkabel lässt sich im Gehäuse verstauen, eine Abdeckung schützt vor Verschmutzung der Schleifeinheit. Griffmulden und rutschfeste Standfüße sorgen für einen sicheren Halt. Die zwei hintereinander liegenden Schleifsteinpaare ermöglichen zwei Arbeitsschritte zugleich. Das erste Paar, bestehend aus groben Schleifsteinen, bringt die stumpfe Schneide wieder in Form. Das zweite, feine Schleifsteinpaar verpasst der Schneide ein feines und sauberes Finish.
    Pflegetipps

    Kulturell bedingt haben in Japan Küchenmesser einen ganz besonderen Stellenwert. Sie werden vererbt oder am Ende begraben. Damit Sie ein Leben lang Freude an den hochwertigen Messern von KAI haben, sollten Sie unbedingt unsere Pflegehinweise beachten. Generell gilt, je schärfer eine Klinge ist, desto empfindlicher ist sie auch.

    - Vor dem ersten Gebrauch der Messer sollten Sie diese mit heißem Wasser einmal abspülen.
    - Nach jedem Gebrauch der Messer sollten Sie darauf achten, dass die Messer ohne aggressive Spülmittel gleich nach Gebrauch abgespült und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Zu Ihrem eigenen Schutz sollten Sie das Messer immer von der Rückseite der Schneide aus mit einem Spüllappen oder Handtuch abwischen.
    - Gerade aggressive Stoffe wie Zitronensaft sollten Sie direkt nach dem Gebrauch abspülen.
    - Japanische Messer gehören nicht in den Geschirrspüler. Die enormen Hitzeunterschiede verändern die kristalline Struktur des Stahls. Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit der Klinge werden dadurch unwiederbringlich zerstört. Reinigen Sie Ihr Messer nach Gebrauch einfach unter lauwarmem Wasser und trocknen es anschließend ab.
    - Benutzen Sie als Schneidunterlage grundsätzlich keine Glas- oder Granitplatten. Diese sind zwar leicht zu pflegen, ruinieren aber auch bei dem härtesten Stahl die Schneide, so dass sie früher nachgeschliffen werden müssen. Benutzen Sie nur Holzbretter (am besten Kopfholz) oder Kunststoffbretter mit mittlerer Festigkeit.
    - Bei Messern mit einem Naturholzgriff sollten Sie darauf achten, dass diese nicht zu lange im Wasser liegen bleiben. Ölen Sie von Zeit zu Zeit den Griff mit etwas neutralem Pflanzenöl ein.
    - Um die matte Schneide der Wasabi Serie wieder aufzubessern, empfehlen wir das Einreiben mit einem Pflanzenöl oder mit unserem speziellen lebensmittelechten Silikon-Öl.
    - Achten Sie beim Lagern der Messer darauf, dass die Schneide nie mit anderen metallischen Gegenständen in Kontakt kommt. So können Sie vermeiden, dass die Schneide Beschädigungen bekommt. Bewahren Sie die Messer entweder in einem Messerblock, einem Schubladeneinsatz aus Holz oder bei den japanischen Klingenformen in einer Holzscheide auf.
    - Führen Sie mit der Klinge keine Hebel- oder Bruchbewegungen aus und schneiden keine harten Lebensmittel, wie z.B. Fischköpfe oder tiefgefrorenes Fleisch. Die Schneiden sind gegenüber herkömmlichen Kochmessern bruchempfindlicher.

    Tipps & Tricks vom Sushi-Profi
    Kiyoshi Hayamizu

    Kiyoshi Hayamizu, Consultant Japanese Cuisine, ist erfahrener Meisterkoch der japanischen Küche und überzeugter Shun Repräsentant. Neben seiner repräsentativen Tätigkeit für die KAI Europe GmbH ist er unter anderem auch für den weltgrößten Soja-Saucen-Hersteller Kikkoman zuständig und bekocht in regelmäßigen Abständen exklusiv das Toyota Formel-Eins-Team.
    Die Sushi-Rolle

     
    Legen Sie ein halbes Nori-Blatt (getrockneter Seetang) auf eine Bambusmatte und verteilen Sie darauf gleichmäßig den Sushi-Reis. Die obere Seite des Nori-Blattes lassen Sie dabei ca. 1cm frei. Anschließend drücken Sie entlang der Mitte des Nori-Blattes eine Vertiefung für die Füllung in den Reis und verteilen darauf etwas Wasabi-Paste.
    Geben Sie eine individuelle Füllung wie z.B. Fisch, frisches Gemüse und Gurkenstreifen auf die Vertiefung und rollen Sie die Bambusmatte auf. Der freie Nori-Streifen sollte dabei sichtbar bleiben. Heben Sie die Rollmatte an und drehen Sie die Rolle noch ein wenig nach vorne, damit sich die beiden Ränder des Nori-Blattes verbinden. Zum Schluss drücken Sie die Sushirolle in eine quadratische Form.
     
    Das Schneiden der Sushi-Rolle

    Eine Sushi-Rolle wird mit dem Yanagiba-Messer in sechs Stücke geschnitten. Die Messerklinge wird dabei vorher mit Essig-Wasser angefeuchtet. Zuerst wird die Oberfläche (das Noriblatt) der Sushi-Rolle eingeschnitten, um die Rolle dann unter stetigem Vorwärtsdruck mit einem langen, sauberen Schnitt zu durchteilen.

    Tipp: Reinigen Sie die Klinge zwischendurch mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Tuch, damit der Reis nicht an der Klinge kleben bleibt.
    Das Schneiden von rohem Fisch

     
    Grundsätzlich schneidet man rohe Fischfilets wie z.B. Thunfisch oder Lachs für Sushi und Sashimi mit dem Yanagiba-Messer. Damit die Schnittfläche des Fischfilets immer schön gerade bleibt und das Zellgewebe des Fischfleisches nicht zerdrückt wird, setzen Sie die Messerklinge seitlich vom Filet an und schneiden dieses mit einem einzigen, langen Zug durch.
      Rettich-Dekoration für Sashimi

    Schälen Sie den Rettich und schneiden Sie anschließend etwa 10cm lange Stücke ab. Die Enden werden so geschnitten, das ein gleichförmiges Stück entsteht. Mit dem Nakiri-Messer wird der Rettich nun so abgeschnitten, als ob Sie eine Papierrolle abwickeln. Dafür halten Sie den Rettich mit der linken Hand fest und lassen den Rettich um den Daumen kreisen. Gleichzeitig legen Sie das Nakiri-Messer mit der rechten Hand an den Rettich an und bewegen es dabei rasch auf und ab. Ein langer, papierdünner Streifen entsteht.
    Dieser Streifen wird anschließend aufgerollt und in etwa 1mm breite Streifen geschnitten. Die fädenartigen Rettichstreifen werden zunächst in Wasser und später beim Servieren von Sashimi als Garnitur auf den Teller gelegt.
    Dabei benutzen Sie stets die gesamte Klinge des Messers, nicht nur dessen Mitte. Üben Sie möglichst keinen Druck beim Schneiden auf die Filets aus.
    Technik & Design der SHUN-Serie

    SHUN Kochmesser-Serie

    Die SHUN Kochmesser-Serie gehört zu den umfangreichsten Damastmesserserien weltweit und findet größten Anklang bei der Kochelite und den ambitionierten Hobbyköchen.

    Shun Profi-Kochmesser werden aus einem neuentwickelten, rostfreien Damaszener-Stahl mit 32 Lagen gefertigt. Die innere Lage besteht aus V-Gold-10 Stahl. Dieser Stahl ist äußerst korrosionsbeständig, extrem hart (61 +/- 1 HRC, 1,0% Kohlenstoff, 1,5% Kobalt) und macht die Klinge unvergleichlich dauerhaft scharf.

    Durch den konvexen Schliff der Klinge sowie die manuelle Honung jedes Shun-Messers entsteht eine unvergleichliche Schärfe, welche das Messer wie kaum ein zweites selbst durch schwierigstes Schnittgut gleiten lässt. Diese Schärfe, gepaart mit dem ausgewogenen Gewicht der Messer, erlaubt ermüdungsfreies Arbeiten.

    Jedes SHUN-Messer ist ein Unikat.

    Jedes SHUN-Messer erhält durch Veredelung der natürlich-schönen Damaszener-Maserung einen einzigartigen und individuellen Charakter. Damit wird jedes einzelne Shun-Messer zum unverwechselbaren Einzelstück - zu einem Kunstwerk, vereint aus Handwerk, Technik und Design.

    Jedes SHUN-Messer ist ein Kunstwerk.

    Die aus der japanischen Samuraischwert-Schmiedekunst entstandene Technik zur Fertigung feinster Kochmesser adaptiert die Shun-Kochmesserserie auch für die Produktion westlicher Klingenformen. Damit bietet die Serie auch den heimischen Köchen die von ihnen gewohnten Formen in traditionell japanisch gefertigter Qualität.

    In dieser Breite finden sich unter anderem Techniken wie die des Kullenschliffes wieder, welche durch die europäische Messerfertigung beeinflusst wurden.
       
    Shun-Griff

    Der Shun-Griff besteht aus feinem, laminiertem Pakka-Holz und ist ergonomisch geformt. Der Querschnitt des Griffes zeigt die traditionelle japanische “Kastanien”-Form, welche sich angenehm in die Hand schmeichelt. Durch die neuartige Fulltang-Konstruktion verlängert sich die Schneide bis ans Ende des Griffes. Damit sind Klinge und Griff perfekt miteinander verbunden und das Messer lässt sich optimal führen.
         
    Wellenschliff

    Der patentierte Wellenschliff ist eine der revolutionären Neuentwicklungen aus dem Hause KAI. Die Wellen der Klinge laufen von der Mitte des Messers in entgegengesetzte Richtung geneigt nach außen hin aus. Dadurch wird das Brot nicht gerissen, sondern bei jeder Bewegung perfekt geschnitten. Hierdurch wird das Krümeln des Brotes beim Schneiden auf ein Minimum reduziert.
         
    Kullenschliff

    Der Kullenschliff, ein weiterer Schritt zum perfekten Schnitt. Durch die Aufbringung des Kullenschliffes auf bekannte Klingenformen der Serie wird die einmalige Schärfe durch Reibungsreduktion perfektioniert. Beim Schneiden schaffen die Kullen Luftpolster, welche sich zwischen die Schneide und das Schnittgut setzen und damit das Haften von Materialien an der Klinge auf ein Minimum reduzieren.
    Technik & Design der SHUN PRO-Serie
    Die Shun PRO-Serie ergänzt die Kollektion der Shun-Kochmesser durch die traditionellen einseitig geschliffenen japanischen Messerformen. Die Klingen bestehen komplett aus dem Kernmaterial der Damastserie, dem V-Gold-10 Stahl.
    Die Spitzenklasse der japanischen Kochmesser wird nicht nur von Sushiköchen auf der ganzen Welt geschätzt, sondern erfreut sich auch in der europäischen Küche wachsender Beliebtheit. Die einseitig geschliffene Klinge, welche auf der gegenüberliegenden Seite über einen Hohlschliff verfügt, bietet ein einzigartiges Schnitterlebnis, dass man von den meisten europäischen Klingenformen nicht kennt.

    Die komplette Klinge der Shun Pro-Serie besteht aus einem hochwertigen V-Gold-10 Stahl. Dieser enorm hochwertigen Edelstahl wird von KAI auch als Kernmaterial in der Shun Damastkollektion verwendet. Der Stahl ist äußerst korrosionsbestänidg, extrem hart (61 +/-1 HRC, 1 % Kohlenstoff, 1,5 % Kobalt) und macht die Klinge unvergleichlich dauerhaft scharf.

    Die traditionell einseitig geschliffenen Messer haben auf der flachen Seite der Klinge einen Hohlschliff, welcher zwischen dem Schnittgut und der Klinge ein Luftpolster entstehen lässt. Auf der anderen Seite findet das Schnittgut nach einer kurzen Distanz ebenfalls Abstand zur Klinge. Somit ist die Reibung des Schnittgutes auf ein Minimum reduziert, und man erhält ein einmaliges Schnittverhalten.

    Die Technik der einseitig geschliffenen Messer kommt aus einer jahrhundertealten Tradition. Die Shun Pro-Serie wird von den Meistern der Messerfertigung von Hand gefertigt und ist "das" Messer für den japanischen Profi-Koch. Gerade der einseitige Schliff ermöglicht es, dem Messer nicht nur eine enorme Schärfe zu verleihen, sondern auch nach häufigem Gebrauch diese Schärfe wieder ohne Problem auf das Messer zu bringen. Durch den vom Meister vorgegebenen Schliffwinkel gelingt dieses nach kurzer Übung auf dem für die Messer vorgesehenen Wasserschleifstein.
    Technik & Design der WASABI-Serie
    Die WASABI-Serie zeichnet sich, wie auch traditionelle Samuraischwerter, durch die einseitig geschliffene Klinge aus: Das Ergebnis ist eine hervorragende Schnittleistung. Entwickelt in Japan, mit einer rostfreien edelmatten Stahl-Klinge versehen, geben diese Messer Ihrer Küche ein unverwechselbares fernöstliches Flair.
    Für die WASABI-Reihe wurde ein Griff entwickelt, dessen besondere Kombination aus Bambuspuder und Polypropylen optimale Hygiene bietet - auch durch die natürlich antibakterielle Wirkung der Bambusanteile. Der Griff ist im Gegensatz zum traditionellen japanischen Holzgriff nicht gesteckt, sondern umschließt die Klinge komplett, so dass sich zum einen die Klinge nicht aus dem Heft lösen kann, und zum anderen kein Schmutz einlagert. Hierdurch ist das Messer auch für die Großküche gut geeignet.
    Technik & Design der SEKI MAGOROKU-Serie
    Seki Magoroku, die traditionell japanischen Messer, werden seit Jahrhunderten in ähnlicher Form produziert. Diese Serie besticht durch ihre blank polierte Schneide aus hochwertigem Stahl mit 58 +/-1 HRC Härte und dem in der traditionellen Kastanienform gearbeiteten Magnolien-Holzgriff mit der schwarzen Polypropylen-Zwinge. Um die Messer perfekt aufzubewahren, ist eine Holzscheide für jede Klingenform erhältlich. Diese schützt die feine Schneide vor Beschädigungen.
    Technik & Design der PURE KOMACHI-Serie
    Pure Komachi die junge Serie aus dem Hause KAI. Diese Messerserie verbindet in einer leicht verspielten Art Funktionalität und Design.

    Auf den hochwertigen Edelstahl wurde eine farbige, teflonähnliche Beschichtung aufgebracht, so dass zum einen das Schnittgut nicht so stark an der Klinge haften bleibt und zum anderen die Messer durch den Farbcode für ihre Funktion markiert sind.
    Neu im Programm dieser jungen Serie sind zwei Allzweckmesser, die sich besonders gut zum Schälen und Zubereiten von Obst und Gemüse wie auch zum Schneiden von Käse eignen. Sie sind mit glatter Schneide oder Wellenschliff erhältlich und werden mit einer praktischen Standscheide geliefert.

    Zusätzlich werden im transparenten Griff die zu schneidenden Materialien dargestellt, wie z.B. für Fleisch ein Schweinekkopf, ein Hühnchen usw.

    Das Brotmesser verfügt auch, wie das SHUN Brotmesser DM-0705, über den patentierten Wellenschliff, die revolutionäre Neuentwicklung aus dem Hause KAI. Hierdurch wird das Krümeln des Brotes beim Schneiden auf ein Minimum reduziert.

     

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